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帕玛干酪、帕马森起司……中文翻译过来好像差不多，但翻回原文可就差多了。

Parmigiano-Reggiano 是意大利文，翻成中文就是我们熟知的帕玛干酪。虽然原文只有短短两个单字，背后的涵义却很详细明确。

只有在 意大利北部帕尔马省 (Parma)、雷焦艾米利亚省 (Reggio Emilia)、摩德纳 (Modena)、曼图亚 (Mantua) 及波隆纳 (Bologna) 部分地区 才有生产 Parmigiano-Reggiano ，其它地区所产的起司都不能冠上这个名称。

帕尔马省有约四千座农场，农人得依循严格的规范饲养，象是不能用发酵过、较容易保存的青贮饲料喂养牛只，因此牠们的食物来源是当地的新鲜牧草。由于备受保护，生产出的帕玛干酪质量很好，被人称为奶酪之王。

每天下午，挤好的牛奶会被静置在大桶子里，隔天脂肪的部分会升到表层。这时就可把放隔夜的低脂牛奶与新鲜牛奶混合，一块倒入铜制大锅里，再加入发酵乳清与凝乳酶。十分钟后牛奶会开始凝结，此时就要用一种名为 spino 的大型打蛋器把凝块搅碎。接着以约摄氏 55 度的温度加热，之后再静置约三十分钟就能把奶酪取出放入模型里。

人们会在起司上标注制造年月及注册号码等信息。几天后进入浸泡盐水的阶段，时间通常少于一个月，因为浸泡盐水的关系，起司脱水的同时也吸入了盐分。浸泡完成后，帕玛干酪会被放到熟成室的架子上，每块约使用了 550 公升的牛奶制作。

事实上，帕玛干酪熟成最少需十二个月，唯有这么长时间，意大利帕玛干酪联合会 (Parmigiano-Reggiano Cheese Consortium) 才能判断起司的质量是否合格。检查合格后，每块起司会印上帕玛干酪的戳章，表示符合原产地名称保护 (Protected Designation of Origin, PDO) 的规定。不合格的起司则要移除之前标注的信息。

简单来说，根据联合会规定，真正的 Parmigiano-Reggiano 必须使用当地的牛奶，并符合规定制程，而且熟成至少 12 个月。购买时则可透过印在上头的戳章来判断。

话说回来，帕玛森起司包装上也常看到 Parmesan 的字样，这又代表什么呢？2008 年，欧盟规定在欧洲 Parmesan 一词等同于 Parmigiano-Reggiano，但不能用于其他仿造帕玛干酪的制品。在欧洲以外的很多地区，Parmesan 所指的可能是意大利风格的起司丝，其他类似的名称有 Parmigiana、Parmesana、Parmabon、Real Parma、Parmezan、Parmezano 及 Reggianito。所以如果想买道地的帕玛干酪，还是睁大眼睛看清楚吧！